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本文先确定所需检测的嫩度相关因素,然后用化学方法、质构仪、电子显微镜和红外光谱仪检测所选因素在咀嚼牛肉试样过程中发生的变化,从而建立各个因素与嫩度之间的关系。用化学方法检测牛肉在咀嚼过程中的pH变化和脂肪氧化情况。用质构仪检测牛肉在咀嚼过程中的质构变化,所选择的指标是硬度Hl、硬度H2、胶着性、弹性、咀嚼性、内聚性、粘性。用电子显微镜观测牛肉咀嚼过程中的肌纤维的变化情况;用红外光谱仪检测咀嚼过程中...
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